Sol.

Starter kultura, tisto, kar se uporablja za izdelavo želene sorte sira (npr. Muenster za švicarski).

Živalsko sirilo se uporablja kot sredstvo za koagulacijo mleka v siru, pri čemer se tekoči deli mleka ločijo od trdnih delcev — kar je zelo pomemben del procesa izdelave sira!

Dodajte kulturo v mleko in pustite, da fermentira. Nato dodamo sirilo, ki mleko loči na sir in sirotko. Nato sir pretlačimo in pustimo počivati. In tukaj je — sir!

Sirilo je kompleksen niz encimov, ki se naravno proizvajajo v želodcih prežvekovalcev, kot so krave.

Glavni prisotni encim je kimozin, ki je proteazni encim, kar pomeni, da razgrajuje beljakovine. Živalsko sirilo vsebuje tudi druge encime, kot sta pepsin in lipaza.

Torej ti encimi v sirilu ciljajo na kazein, glavno beljakovino v mleku. Povzročijo, da se molekule kazeina razcepijo in ponovno strdijo v še večje grudice, ki tvorijo sirno skuto.

Tako je sirilo pomemben del proizvodnje sira, saj pomaga pri strjevanju mleka v sir in pri tem loči tekoči del od trdnega.

Vrste sirila

V sirarski industriji se uporabljajo štiri vrste sirila: živalsko sirilo, rastlinsko sirilo, mikrobno sirilo in FPC (različica GSO).

1. Živalsko sirilo — živalsko sirilo je najbolj naravna in najstarejša oblika sirila, ki se tradicionalno uporablja pri izdelavi sira. Encimi za strjevanje mleka so naravno prisotni v želodčni sluznici prežvekovalcev.

V sirarski industriji je dobro znano, da živalsko sirilo daje vrhunski okus, verjetno zato, ker je to sirilo kompleksen sklop encimov (kot si je zamislila narava) in ne en sam izoliran encim, pridobljen v laboratoriju.

Živalsko sirilo je običajno sestavljeno iz 90 % encima kimozin in 10 % encima pepsin. Majhna količina pepsina bo razgradila beljakovine kazeina v mleku na nekoliko drugačen način v primerjavi s samim kimozinom, kar bo povzročilo končni izdelek z izboljšanim okusom.

Sir, narejen z živalskim sirilom, ni samo boljšega okusa, ampak daje tudi varnejši in bolj naraven končni sirni izdelek, kot bo obravnavano v nadaljevanju.

2. Rastlinsko sirilo – Ena alternativa živalskemu sirilu je rastlinsko sirilo, ki se na žalost zelo razlikuje glede na vir, zato se izraz "rastlinsko sirilo" pogosto napačno uporablja.

Pravo rastlinsko sirilo pridobivajo iz rastlin, ki imajo koagulacijske encime. Ti rastlinski izvlečki se že od antičnih časov uporabljajo kot koagulanti mleka. Nekateri primeri vključujejo osat, figovo lubje ali koprive.

Vendar pa je v sirarski industriji dobro znano, da lahko rastlinsko sirilo negativno vpliva na končno teksturo in okus sira. »Večina [encimov] rastlinskega izvora običajno kaže nizko razmerje MCA/PA [aktivnost koagulacije mleka/proteolitična aktivnost], kar vodi do slabega izkoristka sira in tvorbe grenkih snovi med zorenjem sira... Zato jih večina ni primernih za proizvodnja sira." večina sirov z oznako "rastlinsko sirilo" ni pravo rastlinsko sirilo. To je mikrobno sirilo (narejeno iz plesni) ali FPC (različica GSO), saj ni predpisa o izrazih, za katere se sirilo uporablja pri označevanju sira.

3. Mikrobno sirilo – Druga alternativa živalskemu sirilu je "mikrobno sirilo", kjer strjne encime proizvaja posebna vrsta plesni, gliv ali kvasovk, gojenih in fermentiranih v laboratorijskih pogojih (pogosto s sojo). Torej, čeprav mikroorganizmi niso gensko spremenjeni, njihov vir hrane verjetno je.

To velja za primerno za vegetarijance, ker encim, ki ga proizvaja telo, ni pridobljen iz živali. Tudi v svetu sirarstva obstaja veliko soglasje, da lahko siri, narejeni s to vrsto mikrobnega sirila, povzročijo končni sirni izdelek grenkega okusa. Ta možnost se običajno uporablja v "certificirano ekoloških" in "certificirano vegetarijanskih" sirih.

»Mikrobne [encime] proizvajajo predvsem glive in bakterije v procesu rasti in presnove. Mikroorganizmi imajo prednosti kratkega rastnega cikla, enostavne fermentacije in niso omejeni s prostorom in regijo pridelave...

"Zato so stroški mikrobnih MCE [mikrobnih encimov] nizki ... Vendar je bilo ugotovljeno, da ima večina MCE visok PA in nizko razmerje MCA/PA, kar vodi do nizkega izkoristka sira in grenkobe."

4. Gensko spremenjeni FPC – Da bi premagali nekatere pomanjkljivosti rastlinskih in mikrobnih sirišč, kot je morebiten grenak okus sira, so znanstveniki uporabili tehnologijo genskega inženiringa za ustvarjanje novih, gensko spremenjenih vrst, ki proizvajajo te encime za strjevanje mleka.

Predstavljamo najpogostejšo alternativo živalskemu sirilu v proizvodnji sira — FPC. (Himozin se nanaša na encim, ki koagulira mleko in je naravno prisoten v želodčni sluznici prežvekovalcev).

Pravzaprav 90 % sira, proizvedenega v ZDA, uporablja te encime iz GSO.

FPC je ustvaril eden in edini Pfizer (biotehnološko podjetje) in je omogočen z uporabo tehnologije za urejanje genov CRISPR, kjer se spreminjajo genomi živih organizmov. "Varnost" FPC so ocenili v 90-dnevnem preskušanju na podganah.

Kako narediti FPC

Naredi se takole: Gen, ki proizvaja sirilo, se ekstrahira iz DNK živalske celice in se nato vstavi v DNK gostiteljske celice bakterije, kvasovke ali plesni v procesu, znanem kot gensko spajanje (vrsta tehnologije rekombinantne DNK ).

Ko je enkrat vstavljen, na novo vstavljeni gen sproži proizvodnjo encima himozina v gostitelju. Gostiteljsko kulturo nato gojimo in fermentiramo.

Te tehnologije rekombinantne DNK so razmeroma nove in so postale priljubljene v osemdesetih letih prejšnjega stoletja, ko je vrhovno sodišče ZDA s 5 proti 4 glasovi odločilo, da je nove oblike življenja mogoče patentirati.

Leta 1990 je ameriška uprava za hrano in zdravila (FDA) v drugi precedenčni odločitvi urada ameriške vlade odobrila uporabo FPC v hrani. To je bilo prvič, da je bil izdelek z bioinženiringom dovoljen v hrani v ZDA. Vedno bolje je.

Temu bioinženiringu FPC je bil podeljen status GRAS. To pomeni, da je Pfizer izvzet iz zahtev po predhodni odobritvi, ki veljajo za druge (ne-GRAS) nove aditive za živila.

Ker je Pfizer dokazal, kar se pogosto imenuje "bistvena enakovrednost", je FDA sklenila, da je kimozin, pridobljen z bioinženiringom, v bistvu enakovreden telečjemu sirilu in ne zahteva posebnega označevanja ali navedbe izvora ali metode proizvodnje.

Če niste vedeli, je ta oznaka "GRAS" malce valovita. Na splošno zvezni zakon zahteva, da FDA zagotovi, da so aditivi za živila varni, in predpisuje strog postopek pregleda varnosti, preden se dajo na trg.

TRAVNA luknja

Triinštirideset odstotkov aditivov za živila je označenih kot "GRAS" in niso predmet nadzora FDA. V bistvu moramo zaupati, da bodo živilska podjetja nepristransko ugotavljala varnost, preden bodo naši hrani dodale te nove snovi GRAS.

"V skladu z FDC (zveznim zakonom o hrani, zdravilih in kozmetiki) morajo imeti aditivi za živila, ki niso GRAS, odobritev, preden se dajo na trg. V nasprotju s tem snovi GRAS ne zahtevajo odobritve ali obvestila USFDA pred trženjem.

To pomeni, da javnosti in drugim regulativnim agencijam primanjkuje podatkov, potrebnih za oceno varnosti nekaterih kemikalij v naši hrani.

Leta 2014 je nekdanji namestnik komisarja FDA za hrano Michael Taylor komentiral neuspeh FDA pri urejanju kemikalij v hrani z besedami:

"Enostavno nimamo informacij, ki bi zagotovile varnost mnogih teh kemikalij."

GRAS je morda začel z dobrimi nameni, vendar se je izkazalo, da je velika vrzel za živilska podjetja, da bi z malo ali brez nadzora dobila brezplačno dovoljenje za uporabo kemičnih dodatkov v naši hrani.

In seveda ni nobene druge razvite države na svetu, ki bi imela tako arhaičen sistem potrjevanja aditivov v hrani kot GRAS. V redu, tangenta na stran, nazaj k FPC.

Sir FPC je izvzet iz označevanja GSO

Čeprav so organizmi, ki proizvajajo ta FPC, gensko spremenjeni, so mlečni izdelki, ki uporabljajo to tehnologijo, izvzeti iz označevanja svojih izdelkov kot "GSO".

Pravzaprav je FPC na etiketah samo naveden kot "mikrobno sirilo" ali "rastlinsko sirilo". (Vir sirila ni obvezen.) Zato je malo zavajajoče.

Nacionalni projekt brez gensko spremenjenih organizmov se ne strinja s to tehnologijo FPC in meni, da je to sestavina z visokim tveganjem. Poleg tega FPC ni dovoljen v ekoloških sirih ameriškega ministrstva za kmetijstvo (USDA).

Tukaj je komentar Ameriškega društva sirarjev:

»FPC sirilo je gensko spremenjen organizem (GSO). Po navedbah podjetij je 90 % severnoameriškega sira narejenega iz FPC sirila. Toda oznake sestavin ne razlikujejo med to vrsto mikrobnega sirila in prvotno vrsto, ki ni GSO.

"In dejstvo, da uporaba mikrobnega sirila tipa FPC ni označena kot GSO, pušča anti-GSO v temi, ko gre za izbiro sira."

In še enkrat, FPC se uporablja v 90 % sira, izdelanega v ZDA!

Te alternativne metode sirila so do dvakrat cenejše kot uporaba živalskega sirila, ker pospešijo proces staranja, tako da je sir hitreje pripravljen za trg, kar pomeni več dobička.

Prav tako dovoljujejo podjetjem, ki proizvajajo sir, da ga prodajajo kot vegetarijanski izdelek (ker živalsko sirilo, pridobljeno iz želodcev prežvekovalcev, ne bi bilo dovoljeno). Toda ali je FPC varen?

Vprašanja varnosti gensko spremenjenih encimov

No, še enkrat, ta tehnologija je nova. Tako ni nobenih dolgoročnih študij, ki bi ocenje varnost vsakodnevnega uživanja majhne količine tega gensko spremenjenega aditiva za živila.

Obstajata pa dva glavna pomisleka: 1) toksičnost in 2) prebavne težave, ker lahko te alternative sirilu služijo kot alergen.

Toksičnost je zaskrbljujoča

Toksičnost pomeni, da encimska raztopina vsebuje biotoksine iz gensko spremenjenega gostitelja (plesni ali glive), vzgojenega in fermentiranega v laboratoriju.

Proizvajalci teh encimov trdijo, da je končna raztopina encima FPC visoko prečiščena, vendar nekateri ljudje reagirajo, kot da še vedno vsebuje nekaj alergenov samih gostiteljskih mikroorganizmov.

Pravzaprav so v encimu našli sledi gensko spremenjenih bakterij. Nekaj ​​citatov iz literature o teh vprašanjih toksičnosti. Ne vem za vas, ampak jaz nimam želje po uživanju biotoksinov iz gensko spremenjenih organizmov!

"Gensko spremenjeni živilski encimi se trenutno proizvajajo iz GSO." Pojavljajo se varnostni pomisleki glede morebitne kontaminacije hrane z bakterijskimi toksini ali mikotoksini, alergeni ali neznačilnimi tujimi snovmi kot nečistočami.

"Ker so ti encimi prečiščeni iz mikrobnih virov, so lahko v encimskih pripravkih/izolatih prisotne strupene snovi." Strupene snovi so v bistvu bakterijski toksini in mikotoksini, ki lahko povzročijo zdravstvene težave/tveganja za potrošnike.

"Varnostna zakonodaja je zelo pozorna tudi na alergene lastnosti proizvedenih encimov, saj je dobro znano, da so encimi močni povzročitelji preobčutljivosti pri vdihavanju.

"Poleg tega so lahko v encimskem pripravku prisotne številne neznačilne tujke/nečistoče mikrobnega/biološkega izvora, kar je prav tako glavna skrb pri ocenjevanju varnosti komercialnih encimskih izdelkov."

"Čeprav ni verjetno, da bi encimski pripravki v hrani povzročili kakršno koli akutno toksičnost, genotoksičnost ali peroralno toksičnost pri ponavljajočih se odmerkih, je(-jo) produkt(-i) mikrobne fermentacije iz proizvodnega procesa zanimiv(-i) zaradi možne prisotnosti sekundarnih metabolitov, ki lahko povzročijo toksičnost. pri zaužitju (npr. aflatoksini, fumonizini in/ali okratoksini)."

Zato so nekateri zaskrbljeni zaradi nadaljnjega uživanja teh biotoksinov skozi čas in negativnih posledic za zdravje, ki bi jih to imelo skozi leta.

In na žalost tukaj ni veliko predpisov. »Trenutno so podjetja sama odgovorna za nadzor kakovosti svojih izdelkov.

Alergeni in prebavne težave

Torej, zaradi majhne količine teh toksinov, ki se potencialno pojavljajo v končnem sirnem izdelku (in rahlih strukturnih sprememb v končnih beljakovinah), lahko sir zdaj služi kot alergen in lahko povzroči alergijsko reakcijo ali prebavne in dihalne težave.

Vznemirjen želodec ali nelagodje.

Izcedek iz nosu, povečana proizvodnja sluzi.

Potrošniki bodo morda mislili, da ne morejo prebaviti sira – toda hej, morda je narejen samo sir! Morda ne gre za mleko samo, temveč za ostanke mikroorganizmov, ki povzročajo alergijski odziv ali dražijo črevesno sluznico.

Ne prebavljam sira, narejenega s tem FPC (ki je na etiketi spet lahko "rastlinsko sirilo" ali "mikrobno sirilo"). Imam želodčno motnjo in motnjo normalnega odvajanja blata.

Torej tam nekaj ne deluje! Prebavljam lahko samo sir iz živalskega sirila, zato sem zelo izbirčna glede uživanja sira iz dneva v dan!

GSO sir lahko škoduje zdravju črevesja

Ena največjih težav pri tem je morebitna motnja črevesnega mikrobioma.

"Končno študija primera poudarja težave, povezane s širjenjem genov [protimikrobne odpornosti] zaradi njihove potencialne pridobitve s človeško komenzalno floro, neposredno porabo hrane in okoljskimi bakterijami prek stika s tlemi in vodnimi površinami ali živilskimi odpadki." To še posebej velja, ker je bil v pripravku FE [encim] najden živ GMM [gensko spremenjen mikroorganizem].

Poleg tega alergijske reakcije zaradi zaužitja ostankov biotoksinov ali spremenjenih beljakovinskih struktur.

"Znano varnostno tveganje, povezano z industrijsko uporabo encimov, je respiratorna alergija in za večino proteaz obstaja nekaj možnosti za draženje kože in oči ... Encimi predstavljajo tveganje za respiratorno alergijo (npr. to je dobro opisano v znanstveni literaturi. ..

"Genska modifikacija encimov lahko spremeni tudi njihove alergene lastnosti, kar predstavlja nova potencialna tveganja za zdravje." Na primer, preobčutljivost tipa I je bila ugotovljena v študiji 813 izpostavljenih industrijskih delavcev, ki so uporabljali gensko spremenjene encime.

Tako je bilo dokumentirano v literaturi, osebno sem to izkusil in slišal sem od številnih drugih ljudi – nekateri ljudje imajo prebavne težave pri prebavljanju mikrobnih in rastlinskih sirišč.

So pa dobri pri prebavljanju sira, ki je tradicionalno narejen iz živalskega sirila. Ko poskušamo prelisičiti naravo, so posledice!

Prvotno objavil dr. Joseph Mercola.

TheDefender