KUHINJA.COM | Ko poberete grah, najprej naredite to ...

Dozoreva grah, nepogrešljiva sestavina vsake dobre zelenjavne enolončnice. Vsi, ki ga imajo doma na vrtovih, pogosto čutijo potrebo, da ga jedo kar med obiranjem, saj se zdi, da je takrat najslajši, pravzaprav neprekosljiv. Pa je res?

Da, res je. Grah v zrnju, tako krasen in simpatičen, ima pomanjkljivost: njegov okus se začne spreminjati (kot je žal v navadi, ne na bolje) v trenutku, ko ga odtrgamo od matične rastline. Prav znanstveno so se lotili tega vprašanja in izmerili, da se že v kakih petih urah po nabiranju tako pomemben del sladkorja spremeni v škrob, da to vpliva na okus. Torej: srečni so tisti, ki ga imajo ta trenutek doma, na vrtu, kajti uživajo lahko v okusu, ki je bil grahu zares namenjen.

Tudi drugim pa ni treba obupovati. Grah ima še eno posebnost: ni se nam treba zmrdovati, kadar imamo dostop samo do zamrznjenega, trgovinskega. Ta je bil namreč praviloma na hitro zamrznjen skoraj neposredno po obiranju, kar pomeni, da od njega lahko upravičeno pričakujemo skoraj tak okus, kot bi ga sami pravkar natrgali in izluščili. Njegova majhnost in okrogla oblika sta namreč idealni za zamrzovanje: tako hitro je opravljeno, da veliki kristali vode, ki bi po odmrzovanju izpridili njegovo teksturo, nimajo niti časa, da bi se ustvarili. Zamrznjeni grah je tako skoraj edino živilo, ob katerem nam ni treba biti nesrečni, če nimamo svežega – okus ne bo trpel. Pa še eno prednost ima. Na vrtovih ne dozoreva enakomerno, tako da vedno poberemo nekaj zelo mladega, nekaj srednje zrelega, nekaj pa se vmes najde tudi malo starejšega – in to pomeni različen okus.

Ko poberete grah, je tako najbolje, da ga takoj uporabite ali nemudoma zamrznete.

Zgodovina graha

Grah je bil sicer ena prvih poljščin, dokaze o gojenju so arheologi našli na rodovitnih ravnicah Mezopotamije, dasiravno najstarejša kroglica izvira iz Tajske in je stara 3000 let. Stoletja so minila, preden se je moda zasukala. Do konca srednjega veka je bil v uporabi kot današnji fižol: suh, shranjen v zrnju za čas, ko ni bilo ničesar svežega. Pravzaprav so to kroglice beljakovin in vitaminov.

Že stari Grki so jedli juho, katere osnova je bil suh grah – dramatik Aristofan ga omenja in se norčuje iz neprijetne lastnosti, da napenja. V srednjem veku so se verjetno z enako težavo sreči kmetje v Angliji, ki so jedli peas pudding, pa na Švedskem, kjer so mlatili ärtsoppo. Mlado, zeleno zrnje so začeli jesti šele nekje v 12. stoletju, seveda samo plemstvo, resen marketing pa mu je naredila kraljica Katarina Medičejska v 16. stoletju, ki ga je hvalila francoskim plemičem, očarani so si izmislili novo ime: namesto pisello novello je zanje postal petit pois.

Za kaj ga je stoletja pozneje uporabil znanstvenik po imenu Mendel, pa tudi vemo.

Zadnji poseg: Sreda, 11.Oktober 2023 ob 9:06:02

Podobni članki: